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標題: 闽菜之王“佛跳墙”究竟奢華到什麼程度? [打印本頁]

作者: admin 時間: 2023-9-4 12:30
標題: 闽菜之王“佛跳墙”究竟奢華到什麼程度?
清咸丰六年，1856年3月8日，郑春發诞生于福清城關南門。在11岁那年，他的父亲離世，他和母亲生计無着，于次年由同村夫叶依嫩带到福州，進了他開的“源春馆”旅店當學徒。郑春發為人聪慧厚道，刻苦刻苦，深得叶依嫩的爱好。厥後“源春馆”破產，叶依嫩就带着郑春發前去苏杭京沪粤等地的名菜馆當帮厨。在這此間，他深刻的领會和學到了各地好菜的特色和烹调技法。

光绪二十四年，周莲调任福建按察使，郑春發經人歐冠杯決賽,先容，成為了周莲的厨師。周莲對郑春發做的福州菜非常爱好，對其崇高高贵的身手十分欣赏。

有一次，某官员约请周莲吃家宴，周莲叫郑春發前去帮厨。该官员晓得周莲是個美食家，一般的菜肴肯建都吃腻了，因而叫自家的主厨做出一些有新意的菜品。因而這位官员的主厨便别開生面的把鸡、鸭、鱼翅、刺参、鮑鱼、鱼唇、蹄爪、鸽蛋、羊肘、猪脚、猪肚等10多種原辅料分批放入绍兴酒坛内，用文火慢煨。

此菜上桌時气息芬香，别具風韵。周莲品味後赞不停口，就問是甚麼菜名，该官员說该菜取“吉利如意、福寿雙全”之意，就叫“福寿全”吧。因為此次帮厨，郑春發凭仗本身的悟性，将這門烹饪身手學得手，尔後又加以改良，使這道甘旨更具特點。

有一年，周莲举辦寿诞，郑春發决议烹制用他改良後的“福寿全”来款待来宾。當菜端上酒桌，启開坛盖時，浓浓的香味冲坛而出，溢满厅堂，大師品味後感觉味道极為鲜美，赞不停口，席中有文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛聞弃禅跳墙来”。世人公议後将此菜更名為“佛跳墙”。從此，“佛跳墙”一鸣惊人，历經百年而不衰。

清朝文人：周莲

又一說法：

“佛跳墙”别名“福寿全”，是福州的首席名菜。听說，唐代的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經途經“闽都”福州，夜宿酒店，正好隔墙贵官家以“满&香”宴奉来宾，高僧嗅之垂涎欲滴，顿弃空門多年修行，跳墙而入一享“满&香”。“佛跳墙”即是以而得名。

另有一說法：

据费孝通師长教師記，發現此菜者乃一帮要饭的乞丐。這些乞丐拎着破瓦罐，天天處處要饭，把饭铺里各類冷炙剩饭全集在一块兒。听說有一天，有一名饭铺老板出門，偶尔聞到陌頭有一缕奇香飘来，遁香而發明破瓦罐中剩酒與各類剩菜倒在一块兒。這位老板是以而得启悟，回店以各類原料杂烩于一往，配之以酒，缔造了佛跳墙。

改過中國建立以来，每逢首要的國是交際勾當，各届中心带领均以“佛跳墙”作為國宴的第一道主菜，来款待外國元首，如英國前女王伊丽莎白、美國前总统里根、新加坡前总理李光耀等，均遭到遍及表彰。

柬埔寨前國王西哈努克曾說：“没吃過“佛跳墙”，就不算吃過中國菜。”這些声誉均彰显出“佛跳墙”的尊贵和中國美食的成就之深。

文革後第一本菜谱编于1979年

福州聚春园

2｜佛跳墙的工序

做一坛佛跳墙工艺其實不算太繁杂，但工序倒是繁多。

1979年《福建菜谱》中具體先容了傳统佛跳墙

备料

鸡、鸭、鸭肫、羊肘、猪蹄尖、猪蹄筋、猪肚洗净、切好。把干鮑、海参、鱼翅、干贝等干貨發制好。

将鱼膠（鰝肚）在八分热的猪油中炸至可折断時，捞出沥干油，放入净水中渗透後切成块。

鱼唇切块，放入滚水中，加葱、姜、绍酒煮十分钟去腥味後捞出，滗去汤汁不消。

鸽蛋蒸熟去壳，酱油染色後油炸至金黄色。

花冬菇洗净去蒂。

净火腿肉加水蒸熟，連皮切成三分厚的片。

冬笋氽熟切块，與白萝卜球一同下锅油炸後，参加上汤、酱油煨烂，装碗备用。

煮汤

猪油烧热後，加葱、姜爆香，倒入鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪蹄筋、九州娛樂城作弊，鸭肫、猪肚块等炒香，加酱油、冰糖、绍酒4斤、鸡汤、八角、桂皮翻炒，加盖煮二十分钟拣去姜葱，留汤备用。

装坛

取一其中型绍兴酒坛洗净，倒入两三碗净水置于炭炉上，用微火烧至坛内水热後，倒净坛中水，這是先预热坛子，若不事前加热好坛子就直接起頭烧佛跳墙，很轻易将坛子烧裂。

在坛底垫上一個小竹箅（避免粘底烧糊），将煮過的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、過油冬笋块與白萝卜放入。

再把鱼翅、火腿片、干贝、鮑鱼片，用净纱布包發展方形（上菜時拆去纱布包），摆在鸡、鸭等料上。

然後倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口中封盖着，并倒扣压上一只小碗。

煨火

装好後，将酒坛置于炭炉上，用小火煨2小時後启盖，快速将刺参、猪蹄筋、鱼唇、鰝肚放入坛内，马上封好坛口，再煨1小時即成。

上菜時，把坛中菜肴倒入大盆中，把鸽蛋摆在上面，再跟上蓑衣萝卜、油辣芥、火腿拌芽心、冬菇炒豆苗、银丝卷、芝麻烧饼总计六小碟，一道佛跳墙才算完备了。

启坛

荷叶甫一揭開個小角，香气便跟着热气直窜出来，霎時間满屋飘香，即使你没坐在桌旁，那香味也如影随形般飘至钻進鼻孔，那是股没法形容的繁杂香味，即有鸡、鸭、猪、羊的浓浓肉香、脂香，又有海味的咸鲜香，再與酒香、菌香等融合在一块兒，鲜陈相就，使人沉醉，"佛聞弃禅跳墙来"，真不浮夸。

3｜佛跳墙的養分價值（原料價值）

鱼翅（干）：鱼翅膠质丰硕、清新软滑，是一種高卵白、低糖、低脂肪的高档食物。鱼翅含降血脂、抗動脉硬化及抗凝成分，對血汗管體系疾得了防治成果。

鮑鱼：鮑鱼含有丰硕的卵白质，另有较多的钙、铁、碘和维生素A等養分元素；具备滋阴、清热、益精、明目標功效。

野鸡：野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高不少，對血虚患者、體质衰弱的人是很好的食療小琉球特色民宿2023,補品。

干贝：干贝含有卵白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等養分元素，干贝的味道极鲜，與新颖扇贝比拟，腥味大减。

火腿：火腿光彩艳丽，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，甘旨适口，各類養分成份易被人體所吸取，具备養胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈創口等感化。

竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等養分素，具备低脂肪、低糖、多炊事纤维的特色，自己可吸附大量的油脂来增长味道。

燕窝：别名燕菜，自古以来被视為上等珍品，其養分價值和經济價值都很高萬用影片下載,，其成果為養阴润燥，益气補中，治虚损、痨疾、咳嗽、痰喘、咳血等更能令密斯永葆芳華，有防皱、養颜等療效。

刺参：酸性多糖，是今朝避免粥样硬化、修复陈腐心肌堵塞最有用的食物，海参素能按捺癌细胞、按捺卵白蛋核糖核酸的構成，具备提高免疫力和抗癌感化。

如今，大師晓得了正宗的佛跳墙到底豪華到甚麼样的水平了吧，真的是没钱吃不到佛跳墙，一口下去，就是一個月的工資。

不外現在的改進佛跳墙為了顺應社會成长，呈現了很多工業化尺度化佛跳墙禮物装，加热即食等等產物呈現，這些平價的佛跳墙走進人们的糊口，知足吃貨的同時，也是持续這道中華名菜的生命。

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