佛跳墙的做法

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主料：鱼翅500克 鸭胗6個 母鸡1只 香菇200克 猪蹄250克 猪肉95克 猪肚1個 鸭肉1只 羊腿500克

辅料：干贝125克 冬笋500克 火腿150克 鱼唇250克 鱼鳔125克 鸽子蛋12個

调料：酱油75克 冰糖75克 味精10克 葱95克 姜75克 桂皮10克 料酒2500克 鮑鱼1000克 高汤1000克 猪油(板油)1000克

佛跳墙的做法 ：

去除油膜,
1.将水發鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放進滚水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味掏出，拣去葱、姜，汁不消，将箅拿出放進碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小時掏出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2.鱼唇切發展2厘米、宽4.5厘米的块，放進滚水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3.款項鮑放進笼屉，用旺火蒸取烂掏出，洗净後每一個片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放進笼屉旺火蒸30分钟掏出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4.鸡、鸭别離剁去頭、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗清洁。以上四料各切12块，與净鸭肫一并下滚水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗清洁，用滚水氽两次，去掉浊味後，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不消。

5.将水發刺参洗净，每只切為两修護眼霜,片。水發猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加净水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟掏出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放滚水锅中氽熟捞出，每條直切成四块，使劲轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热時，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随後，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断時，倒進漏勺沥去油，然後放入净水中渗透掏出，切發展4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热時，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味後，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，参加酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟後，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7.取一個绍兴酒坛洗净，参加净水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一個小竹箅，先将煮過的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鮑鱼片用纱布包發展方形，摆在鸡、鸭等料上，然後倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，君綺PTT，并倒扣压上一只小碗。装好後，将酒坛置于柴炭炉上，用小火煨2小時後启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，马上封好坛口，再煨一小時掏出，上菜時，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打開，鸽蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌芽菜一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟和银丝卷、芝麻烧饼佐食。

烹调技能

1.泡發干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少量高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂便可。

2.花冬菇：便可末春初所產的香菇，面有菊斑纹。

3.最後各類原料放入坛内，必定要上小火煨制，不成急燥，不然达不到结果。