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清代道光年間，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席間有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃後很得意。回家後即命厨師郑春發依法仿造在原菜根本上，削减了肉類用量，又参加了多種海鲜，使成菜内容加倍丰硕，鲜美适口。厥後，郑分開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人集會的筵席上奉上此菜。文人们品後纷繁叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛聞弃禅跳墙来。”從此，這道菜就叫做“佛跳墙”。
說法二
据费孝通師长教師記，發現此菜者乃一 帮要饭的乞丐。 這些乞丐拎着破瓦罐，天天處處要饭，把饭铺里各類冷炙剩饭全集在一块兒。听說有一天，有一名饭铺老板出門，偶尔聞到陌頭有一缕奇香A醇眼霜,飘来，遁香而發明破瓦罐中剩酒與各類剩菜倒在一块兒。這位老板是以而得启悟，回店以各類原料杂烩于一往，配之以酒，缔造了佛跳墙。
据傳，清朝福州官钱局一官员，設家宴招待福建布政司名叫周莲。福州杨桥巷的官银号的官员夫人是绍兴人，素有一手绝妙的烹饪身手，便亮出用酒坛煨菜的特技。此菜上席後打開坛盖，浓香四溢，使人垂涎，直吃得坛底朝天，布政司周莲仍赞不停口。周莲是位能诗善饮的美食家，回衙後惦記不忘，遂命家厨郑春發依样画葫芦。但做了屡次均不如在官银号時吃的味道。無奈，郑春發只好到官银号登門请教，求得真理。郑春發是位颇有悟性的厨師，把握根基法子後按照烹调的“色、香、味、形”要素，在用料、宰杀、浸泡、剁切、装坛和调味法子上做了改良，特排毒刮油茶,别是多用海鲜罕用畜肉，使之加倍荤香适口，定名此菜為“坛烧八宝”。後郑春發到民間做生意，開設“三友斋”菜馆，後改名為如今的“聚春园”。“坛烧八宝”便成為“聚春园”看家的第一菜。俗名叫“坛子煨菜”。郑春察觉得此名不雅觀，為逢迎王侯将相，因而改名為“福寿全”。此菜成為佳品後，常常有文人骚人慕名而来，批评後免不了以诗助兴。一日，一帮秀才品宴以後九州娛樂城作弊，，有人赋诗表彰：“坛启荤香飘四邻，佛聞弃禅跳墙来。”因而，便得名“佛跳墙”。
“佛跳墙”多汤、清鲜、和醇，咸中带甜，软嫩柔润，浓烈荤香，肥而不腻，味中有味，妙不成言，别出心裁，食後唇齿留香，養分價值天然也颇高，可促成發育，延缓朽迈，加强免疫力，乃進補佳品，遂成為闽菜系中的“首席代表”。听說毛泽東曾到福州特地品味過“佛跳墙”。李先念在垂纶台宴请美國总统里根也首選“佛跳墙”。1993年举辦的第三届天下烹调大赛中，人民大禮堂餐厅热菜加工間副厨師长刘章利曾以“佛跳墙”作品参赛，得到金牌。梁實秋老師长教師在去台灣以前不知有這道菜，而到了台灣後又為吃不上正宗的“佛跳墙”而遗憾。
“佛跳墙”用料昂贵，烹调讲求，宝贵價高。在“聚春园”中一坛“佛跳墙”標價近2000元，那個享用得起。說其實的，我是借单元采購之機商家用公款招待，才得以饱此口福。上席時如配以蓑衣萝卜一碟、油芥辣一碟、火腿拌芽菜心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，真是妙不成言，余味無限。有一種普及型的、代價低廉的小坛“佛跳墙”，是将加工好的汤料，分装在比寵物洗澡按摩刷,拳頭略大一點的小瓷坛里。小坛很精巧，坛盖上有一尊浅笑的弥勒佛，只是量有限，仅可供一人享用，且代價不菲，一小坛要200元，使人咋舌。
實在，在家里也能够本身建造“佛跳墙”。關頭有四點：一是要用酒坛状的煨器。找酒坛不容易，找绍兴酒坛就更不容易，超市有一種煲汤用的高桩沙锅可用。二是原料的選配。倒不必定全用昂贵的山珍海味，但種類要尽可能多一點，畜禽、海鲜、植物類都要有，搭配要“有和合之妙”。汤中必定要加酒，黄酒、啤酒等皆可。三是储香保味，用荷叶密封加盖，切莫半途打開。袁枚在《随园食单》中說的“屡開锅盖，则多沫而少香”，就是這個事理。四是用旺火烧沸後必定要改用微火渐渐煨。火候是烹制“佛跳墙”的關頭地點。缘由是原料很是多，需分次装坛烧煨，在煨的進程中不克不及随意打開盖子，以防味道溢失。以是熟不熟，是不是恰到益處，只能凭履历，凭听觉来把握火候。火大煨的太久，坛子里的食料易炖化或烧焦，火候不到，味不和谐，达不到味浓香美的请求。
“佛跳墙”给人的最大启迪是一個“和”字，表現了“和為贵”的精華，即原料的“合和”，烹调的“暖和”，调料的“和美”，味道的“温柔”。“佛跳墙”的法門就在于寻求山珍海味的“调和”之美。 |
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發表於 2023-9-4 12:27:45
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