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鮑鱼是中國傳统的宝贵食材，位居四大海味之首，素有『一口鮑鱼一口金』之說。在人民大禮堂举辦的屡次國宴及大型宴會上，常有鮑鱼的身影。
鮑鱼的品種繁多，全球鮑鱼大要有100多種，市道市情上常見的有十几種，你都熟悉嗎？
1鮑鱼长啥样？
鮑鱼属软體動物門，腹足纲，原始腹足目，鮑鱼科。鮑鱼古代称為“鳆”。由于它一壁是壳，另外一面是腻滑的肉，以是，又被称作“镜面鱼”。它的壳是向右旋的，很是像一只耳朵，以是也被人们叫做“海洋的耳朵”。
鮑鱼的足部出格肥厚，分為上下两部門。上足生有很多触角和小丘，用来感受外界的环境；下足舒展時呈卵形，腹面平，适于附着和爬行。咱们吃鮑鱼重要就是吃它的足部的肌肉。
每一年7—8月水温升高，鮑鱼向浅海做生殖性挪動，此時肉足丰富，最為肥美。
鮑鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩。現市場上有鮑鱼鲜品、速冻品、罐頭成品、干鮑成品供给；此中以干鮑成品品格最好。
鮑鱼刀工以片状占多数；作主料宜于爆、炒、拌、扒等烹饪法子；可建造“扒原壳鮑鱼”、“蚝油鮑鱼”、“麻汁紫鮑”等菜肴。
鲜鮑可食部門卵白质24%（100g干鮑中卵白质含量更是高达54.1g)，并含有20余種氨基酸，有较高的養分價值。中醫認為鮑鱼性温、味咸，有養血益肝，健脾通络的成果。
2鮑鱼的種類
全球的鮑鱼有100多種，保濕乳霜，散布在不少國度和地域，重要產地有中國 、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美國和欧洲、中東一带。
因為海水的活動速率、温度和水质對付鮑鱼的肉质、口胃、發展速率有很大的影响，以是，即便是统一品種的鮑鱼，出自分歧的產地其质量也有分歧，且售價迥异很大。
△世界鮑鱼及產量散布圖
鮑鱼分國產鮑、入口鮑两大類，我國從澳大利亚、日本、墨西哥入口鮑鱼量较大。
1、國產鮑鱼
一、北方沿海：
皱纹盘鮑：又叫盘大鮑、紫鮑，壳面暗褐或半呈青绿，不但滑并且有岩纹感，它的壳會由于豢養分歧的藻類而變色，以是也叫翡翠鮑鱼。重要產自豪連、山東长岛及黄渤海一带。
△皱纹盘鮑是咱们國產鮑鱼内里個頭最大的，鮑肉肥美，是海產中的珍品，價格根基上是杂色鮑的4倍。
二、南邊沿海:
杂色鮑：杂色鮑個别平均，每26個约為一斤，在台灣北海岸，湛江石匈洲岛。
耳鮑：外壳稍呈长身，盛產于南澳岛及浙江的嵊泗县。
羊鮑：“羊鮑”與“半纹鮑”，西沙群岛多見。
台灣鮑：壳呈卵圆形稍觉滑腻，體积平均，光彩雅觀但较焾身。我國的鮑鱼多為鲜活品或或冰鲜者，宜于爆炒、拌等烹饪法，肉质鲜美，口感脆嫩。
2、入口鮑鱼
日本鮑鱼的优秀和日本海疆有關，日本北部一带的深海，海深而水清，海水清洁冷冽，鮑鱼@發%5mq89%展得出%5SwcB%格@鲜美。
日本出產的網鮑、吉品鮑、窝麻鮑為“世界三台甫鮑”，一哥鮑鱼采纳的干鮑鱼，大多由日本入口而来。
一、青森县網鮑
網鮑是鮑中绝品，由鮑鱼界“天王師傅”花谷一手晒制，他是當當代界鮑鱼界三台甫師之一。
網鮑形状椭圆状，鮑邊微小，鮑枕是珍珠状的，用刀切開，可以看到鱼生的横切面带有網状的斑纹。
△網鮑烹制起来柔嫩粘滑，光彩金黄，色味浓烈鲜美。
二、岩手县吉品鮑
吉品鮑，由另外一位鮑鱼大家平田五郎建造。其形似元宝，中心有一條较着的線痕，且质硬、枕高，體形小于網鮑，在選購時以鮑身可以或许隆起，且光彩金黄者為上品。
△吉品鮑吃起来比力爽口，杨贯一煲制的“一哥鮑鱼”喜好采纳這類食材。
三、青森县窝麻鮑
窝麻鮑又叫“禾麻鮑”，由鮑鱼大家熊谷師傅炮制。窝麻是三種鮑鱼内里個頭最小的，光彩灰黑，身上摆布雙方都有小孔（由于窝麻重要长在岩石缝里，渔民只能用钩把它挑出来，這些孔便成為了它们的標記。）
△窝麻鮑肉质嫩滑，滋味丰富，易消化，合适白叟食用。
极品的干鮑烹饪以後，概况會呈現一层“溏心”。所谓“溏心”，顾名思义，是指干鮑經建造後，肉身起了化學感化，鱼肉的中心因為發酵而酿成的，吃入口中带有甜味，每口咬下去、每刀切下去都富弹性，有少量黏牙黏刀的感受，就像年糕同样，這是鮑鱼門客寻求的最高地步。
南非鮑鱼（在香港称又叫孔雀鮑）也是很是贵重的品種。南非鮑鱼是仅能在南非海疆找到的3種珍稀鮑鱼品種之一。
不外由于南非青鮑過于受接待，捕捞過分，發展又至關迟钝，必要8~10年才能算成熟，到达食用尺度（這和海水的流速、温度、水质及海洋@情%妹妹S5h%况@都有相對于應的瓜葛。如日本、韩國、墨西哥的鮑鱼發展周期则比南非鮑鱼要短，约莫3~5年。）
2008年頭，南非當局就公布了至關峻厉的严禁擅自采捕鮑鱼令，并被列入《濒危野活泼植物種國際商業條约》名单。只有在當局的控管并限定下，至關有限的采捕。
後背仿佛孔雀開屏同样，出格標致。南非鮑鱼具备全球著名的细腻口感，最美氣密窗，的纹理和外形。
南非也產干鮑，但品格远远不如日本干鮑，或许和南非經济後進有關吧，他们捕捞後的鮑鱼為了敏捷變現，并無像日本同样颠末严酷的工艺處置。
澳洲是全球鮑鱼產量至多的國度，西澳洲海疆重要生產：棕邊鮑鱼，青邊鮑鱼，和罗氏鮑鱼；而在南澳洲，重要生產黑邊鮑鱼，和青邊鮑鱼；维多利亚州，重要生減肥藥,產黑邊鮑鱼，和青邊鮑鱼。新南威尔士州重要生產黑邊鮑鱼；在塔斯马尼亚州，重要生產黑邊鮑鱼，和青邊鮑鱼。
△澳大利亚鮑鱼種類散布圖，据說南纬40°四周地域產出的鮑鱼最佳
一、澳洲青邊鮑
青邊鮑唇邊為绿色，肉质细嫩，汁美味香、味道浓烈、口感弹牙，合适闷煮清炒亦或刺身，尤其炖汤最好，是我國南邊及香港門客最钟爱的鮑鱼品種。
△澳洲青邊鮑
澳洲青邊鮑一般在捕捉它们以後随即速冻，保留其刺身级的完善口感，廣泛概念認為，這類鮑鱼比市道市情上其他鮑鱼更新颖、更鲜甜、肉质更爽滑、细嫩。經由過程速冻技能連结其新颖状况，纯洁的速冻青邊鮑品格的新颖度就像刚從大天然中捕捉同样。
二、澳洲黑邊鮑
唇邊為棕色，產量少，個大，干成品占多数。其味浓色重。
△澳洲黑邊鮑
三、澳洲棕邊鮑鱼
唇邊呈棕色，產量少，多為大個鮑鱼，以制成干成品占多数。因其味浓色重而成名。
△澳洲粽邊鮑
四、澳洲翡翠鮑
澳洲翡翠鮑是澳洲青邊鮑和黑邊鮑的杂交品種，在澳洲塔斯马尼亚與世隔断的地舆@情%妹妹S5h%况@、清冷的水域和干净的氛围里才能發展，是世界独占的一種鮑鱼，為養殖鮑鱼里的极品。
△這類養殖的翡翠鮑，具备味甘，质感适中的特色，甘旨與眾分歧，可出品刺身。
一、新西兰黑金鮑
黑金鮑是市場上最為常見的鮑鱼，產量较多。特色是個頭大、產量多味道稠密。黑金鮑肉质慎密，清甜醇香，鮑鱼肉既能松软滑糯，也能紧致弹爽，可以按照部位口感特色，一鮑多吃。
△由于代價昂贵又巧遇反腐火焰正烈，高端餐饮萎靡不振，致使黑金鮑在中國市場不敌澳洲鲜鮑，仅為少数吃貨享用。
在新西兰，人们喜好将鲜活的黑金鮑做成刺身直接生吃，因有较浓的海水味，這類服法更能表現其美味。也有效于烧烤、香煎等的食法。
二、新西兰蓝邊鮑
外壳呈蓝色，清洁標致，概况没有杂质和其它贝壳吸附，而且蓝壳鮑鱼產量很少极為希有，特显贵重，餐饮高级食材。新西兰蓝鮑鱼壳薄肉多、内脏少，很是合适做刺身。
△為了連结食材最佳的状况、便利運输，新西兰蓝鮑鱼大三重馬桶不通,大都制成冻鮑，但其實不影响它的甘旨。
與其他國度分歧，人工潜水捕捞在新西兰是收成鮑鱼的独一正當方法，且法令劃定在潜水時制止携带任何人工氧气装备。在水下有限的時候里，潜水员還必需筛選直径跨越12.5厘米的鮑鱼才可捕捞，事情難度极大。 |
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發表於 2023-9-4 13:45:32
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